Pourquoi vous ne devriez jamais jeter les tiges de persil et de coriandre

Chaque semaine, le même paquet d’herbes ignominieux me regarde depuis son étagère dans le réfrigérateur. Enveloppé lâchement dans du papier ou du plastique, il devient noir gothique même lorsque je le regarde. L’excitation d’acheter le bouquet le plus gros et le plus frais il y a quelques jours n’a d’égal que ma déception d’avoir gaspillé son potentiel verdoyant.

J’essaie de réduire mon gaspillage alimentaire pour des raisons environnementales et économiques, mais pourtant, semaine après semaine, les herbes semblaient m’échapper. Je pourrais les congeler dans des bacs à glaçons, mais je ne semble jamais le faire. J’aime les utiliser quand ils sont frais, semble-t-il.

Ainsi, le jour où j’ai réalisé que je pouvais mélanger toutes mes tiges de coriandre dans mon mélangeur pour faire des vinaigrettes et des marinades de déesse verte pour l’épaule de porc était vraiment un jour glorieux. Mieux encore, un chef thaïlandais m’a récemment confié que les racines de coriandre sont considérées comme l’une des « trois sœurs » de sa cuisine natale. (Les tiges de l’herbe sont une approximation de la saveur en plein essor que contiennent les racines.) J’avais tout faux.

Les tiges de persil et de coriandre sont essentielles à de nombreux plats différents. En tant qu’auteure de livres de cuisine, Tamar Adler écrit, dans Un repas éternel : cuisiner avec économie et grâce, « Conservez toutes les tiges de persil. Vous en avez besoin pour faire n’importe quelle soupe ou pot de haricots qui vaut son poids en eau… Chaque recette veut des tiges de persil. » Adler les utilise également dans le bouillon de poisson, pour aromatiser l’huile et pour faire frire le poisson. J’ai pris l’habitude de déposer un paquet dans chaque bouillon de soupe que je prépare, dans l’Instant Pot ou sur la cuisinière, et cela ajoute une note verte et légèrement savoureuse.

Adler n’est pas la seule à vouloir nous faire utiliser des tiges de persil. Les tiges molles plus près des feuilles peuvent bien fonctionner, comme l’écrit Alison Roman dans son livre de cuisine Dîner sur place, pour les fines herbes, chapelure épicée; salsa verde italienne; et « romesco » vert aux amandes et piments.

Quant aux tiges de coriandre, je les utilise presque indifféremment avec les tiges de persil. Je les dépose dans les stocks lorsque je n’ai pas de tiges de persil à revendre et j’étiquette simplement le bouillon « coriandre » afin que je sois plus susceptible de l’utiliser pour les cuisines appropriées. (La coriandre est un acteur majeur des plats mexicains, vietnamiens et indiens, entre autres.) J’ai commencé à les hacher finement pour la base de sautés et de currys, en les faisant frire avec des piments rouges séchés, de l’ail et des oignons. . Ils sont la base de ma marinade pour le pernil, un rôti de porc portoricain qui mijote lentement. Dans le mélangeur, ils vont chercher mon riff sur une vinaigrette de déesse verte. Et maintenant que je suis tombé amoureux zhougune sauce yéménite épicée à base de coriandre, j’imagine que je vais faire la mienne en utilisant—vous l’aurez deviné!—les tiges.

Je ne suis pas le seul à réutiliser mes tiges de coriandre. Roman les emploie pour son épaule de porc rôtie à l’ail et aux agrumes. Adler écrit: « J’aime ajouter de la coriandre, hachée grossièrement, tiges incluses, à la cuisson du poireau, du chou ou des tomates à l’étuvée. C’est bien d’ajouter deux fois une herbe à un plat, une fois pendant la cuisson, puis de nouveau crue, sur le dessus, une fois c’est cuit.

Je ne pourrais pas être plus d’accord avec ça. Si vous utilisez les tiges fraîches (les tiges de persil supportent bien la congélation), assurez-vous de réserver quelques feuilles, si possible, pour parsemer le plat fini. Les feuilles de coriandre prennent un curry d’intensément orange à agréablement orange et vert et sont juste ce qu’il faut pour finir les tacos faits maison. Les feuilles et les brins de persil peuvent garnir presque tous les plats italiens sous le soleil. Essayez simplement d’utiliser tout le tas, si vous pouvez couper tous les morceaux noueux, durs ou noircis qui semblent ne pas ajouter beaucoup de saveur.

Et se sentir fantastique d’être un bon écologiste.

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