Le goût du sel peut être façonné pendant la petite enfance


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Par Amanda Gardner

MERCREDI 21 décembre 2011 (Health.com) – Les personnes qui saupoudrent de sel sur tout et gravitent autour d’aliments malsains riches en sodium peuvent exprimer une préférence gustative formée au cours de la petite enfance, selon une nouvelle petite étude.

Les chercheurs ont découvert que les bébés de six mois sont plus susceptibles d’apprécier le goût du sel s’ils ont déjà reçu des aliments de table féculents tels que des céréales et des craquelins, la source de sodium la plus courante pour les bébés.

Et cette affinité pour le sel semble durable. Une fois qu’ils avaient atteint l’âge préscolaire, les enfants de l’étude qui avaient été exposés au sodium en tant que nourrissons étaient susceptibles de préférer les aliments salés tels que les croustilles, les hot-dogs et les frites – et certains montraient des signes d’être des fanatiques du sel, allant jusqu’à comme pour lécher des cristaux de sel sur des bretzels ou manger du sel ordinaire.

En revanche, les nourrissons qui ont continué à manger des aliments pour bébés au cours de leurs six premiers mois, ou qui n’ont reçu que des fruits en plus des aliments pour bébés, étaient plus susceptibles d’être indifférents au sel à mesure qu’ils grandissaient.

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« L’implication est que cette expérience alimentaire très précoce peut avoir un effet prolongé sur la quantité d’individus qui aiment le goût du sel », explique Leslie J. Stein, Ph.D., auteur principal de l’étude et associé de recherche principal chez Monell. Chemical Senses Center, à Philadelphie.

Les résultats, publiés cette semaine dans le Journal américain de nutrition cliniquesoulèvent la possibilité que le fait de retarder l’exposition précoce au sodium puisse aider à créer une nation d’adultes moins friands de sel et d’aliments riches en sodium, qui peuvent tous deux augmenter la tension artérielle et augmenter le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral en cas de consommation excessive.

« A l’époque paléolithique, les nourrissons avaient du lait maternel pendant deux à trois ans, mais dans la culture moderne, de nombreux enfants vont aux aliments transformés, où l’usine décide de la quantité de sel à mettre », explique Philip J. Klemmer, MD, professeur de médecine. à la faculté de médecine de l’Université de Caroline du Nord, à Chapel Hill, qui n’a pas participé à la nouvelle recherche.

La façon dont les bébés de l’étude semblent avoir développé un goût pour le sel est « presque comme une empreinte », dit Klemmer, faisant référence au processus par lequel les nourrissons se lient à leurs parents et apprennent d’autres comportements sociaux.

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Lorsque les bébés naissent, ils ne réagissent pas au goût du sel comme ils le font avec d’autres goûts, comme le sucré ou l’amer. « Soit le bébé ne peut pas détecter le sel, soit le bébé ne se soucie pas du sel », explique Stein. Mais les bébés commencent à ressentir le goût du sel entre l’âge de deux mois et six mois.

Pour explorer ce qui se cache derrière ce changement, Stein et ses collègues ont donné des biberons remplis d’eau ordinaire et de deux solutions d’eau salée – une salée (2 % de sodium) et une moins salée (1 %) – à 61 bébés de deux mois, et jaugé leur préférence en mesurant la quantité de chacun qu’ils ont bue.

Puis, lorsque les bébés avaient six mois, les chercheurs ont répété le test et ont également interrogé les mères sur les aliments qu’elles avaient introduits. Le questionnaire couvrait les aliments pour bébés (qui sont presque toujours sans sodium), les aliments de table à faible teneur en sodium comme les fruits et les légumes, et les aliments à teneur élevée en sodium comme les craquelins et les céréales. (Les Cheerios, qui sont souvent recommandés pour les nourrissons, contiennent 120 milligrammes de sodium par portion pour enfant, par exemple.)

À deux mois, les bébés n’ont montré aucune préférence perceptible pour les solutions salines. À six mois, cependant, les bébés qui avaient déjà été initiés aux féculents de table préféraient le goût du sel à celui de l’eau plate. Les bébés qui n’avaient pas encore essayé les aliments de table étaient soit indifférents à la solution à haute teneur en sel, soit la rejetaient.

Vingt-six des enfants ont été testés à nouveau lorsqu’ils avaient entre 3 et 4 ans, et ceux qui avaient affiché une préférence pour le sel à six mois ont continué, en groupe, à préférer les solutions salines. Selon leurs mères, ces enfants étaient également plus susceptibles que les autres de l’étude d’aimer les aliments salés.

L’étude comportait quelques lacunes. Par exemple, la teneur réelle en sel des aliments consommés par les enfants n’a pas été mesurée (bien que les féculents de table soient connus pour contenir plus de sodium que les aliments pour bébés ou les fruits). Les résultats ne prouvent pas non plus une relation de cause à effet, disent les auteurs.

John E. Hayes, Ph.D., professeur adjoint de sciences alimentaires au Pennsylvania State College of Agricultural Sciences, à College Park, affirme que les chercheurs ont peut-être également sous-estimé la préférence innée de certains nourrissons pour le sel. Certaines études ont montré que les nouveau-nés âgés de deux à quatre jours peuvent avoir une préférence pour le sel, aspirant plus fort les biberons contenant une solution saline, explique Hayes.

Démêler la façon dont les préférences en matière de sel se forment a des implications importantes pour la santé publique, car l’attachement des gens au goût salé est l’un des plus grands obstacles à la réduction de l’apport en sodium à des niveaux sains. Près de 90% des Américains consomment plus de sodium par jour que ce qui est recommandé, selon un rapport d’octobre des Centers for Disease Control and Prevention.

Ces dernières années, les responsables de la santé publique ont de plus en plus exhorté les Américains à réduire leur consommation de sodium et ont encouragé les entreprises alimentaires à réduire leur consommation de sodium, mais ces messages sont restés largement ignorés. Certains fabricants de produits alimentaires ont hésité à utiliser moins de sodium de peur de perdre des clients au profit de concurrents plus salés.

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