Café à torréfaction légère contre café à torréfaction foncée  : lequel offre le plus d'avantages pour la santé  ?

Les fanatiques de café savent déjà que la boisson de leur choix est riche en antioxydants, ce qui peut expliquer bon nombre des bienfaits pour la santé associés à un joe du matin ou à un latte glacé de l’après-midi. Mais si vous voulez vraiment maximiser ces produits chimiques bons pour vous dans chaque tasse, une nouvelle étude suggère d’opter pour une torréfaction légère plutôt que foncée.

Pour la nouvelle étude, publiée dans le Journal des aliments médicinaux, des chercheurs coréens ont comparé des cafés de plusieurs niveaux de torréfaction différents, analysant leur teneur en caféine et leurs niveaux d’acide chlorogénique, un antioxydant bien connu. Ils ont également exposé l’extrait de chaque café à des cultures de cellules humaines pour tester leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.

Les résultats? Plus la torréfaction est légère, plus la teneur en acide chlorogénique est élevée et mieux l’extrait de café protège les cellules humaines contre l’oxydation (dommages cellulaires) et l’inflammation lorsqu’il est testé en laboratoire. Les niveaux de caféine, en revanche, ne variaient pas de manière significative entre les échantillons.

Ces découvertes de culture cellulaire pourraient potentiellement se traduire par des avantages réels, déclare Sampath Parthasarathy, PhD, doyen associé par intérim à la faculté de médecine de l’Université de Floride centrale et Journal des aliments médicinaux rédacteur en chef, mais ils doivent être reproduits dans des essais sur l’homme avant que des conclusions définitives puissent être tirées.

« Nous savons que les antioxydants protègent contre de nombreux problèmes de santé, et nous savons également que l’inflammation est à la base de nombreuses maladies chroniques, que ce soit le diabète, les maladies cardiaques, le cancer ou les maladies neurologiques comme la maladie d’Alzheimer », explique Parthasarathy, qui n’a pas participé à la nouvelle étude. « Mais ces maladies sont progressives et se produisent sur une longue période de temps, et vous ne pouvez pas voir les avantages à long terme dans une étude en éprouvette. »

L’étude a spécifiquement porté sur les grains de café Arabica, torréfiés à des niveaux correspondant aux torréfactions « légères », « moyennes », « urbaines » et « françaises ». Les grains torréfiés ont ensuite été broyés et passés dans une machine à expresso pour obtenir l’extrait utilisé dans les tests.

Parthasarathy dit qu’il n’est pas surprenant que des rôtis plus légers aient des niveaux plus élevés d’activité antioxydante. « Lorsque nous torréfions quelque chose, nous l’exposons à l’air », dit-il. « Il y a aussi un élément de temps et un élément de température impliqués, et toutes ces choses contribuent à l’oxydation. »

Cela épuise les molécules antioxydantes présentes dans le café moulu, poursuit-il. « Ils se sacrifient pendant le processus de torréfaction », dit-il. « Mais idéalement, nous voudrions les conserver autant que possible, afin qu’ils puissent avoir un meilleur effet à l’intérieur du corps plutôt que d’être gaspillés à l’extérieur. »

Alors que les antioxydants ne sont pas toujours anti-inflammatoires (et les composés anti-inflammatoires ne sont pas toujours des antioxydants), Parthasarathy dit que les deux vont souvent de pair.

Si vous aimez les rôtis noirs pour leur saveur, Parthasarathy dit que vous en retirerez probablement certains des avantages. Mais tasse pour tasse, des mélanges plus légers peuvent avoir des effets plus puissants.

« Si les deux types ont la même quantité de caféine, pourquoi feriez-vous des compromis sur l’effet antioxydant et anti-inflammatoire ? » il dit. « Les gens pourraient devoir se demander dans quelle mesure l’arôme est important pour eux ? Boivent-ils du café pour la santé ou simplement pour se sentir bien ? »

Des études futures pourraient également aider les producteurs de café à prendre des décisions plus axées sur la santé concernant le type de café et le niveau de torréfaction qu’ils choisissent de promouvoir, note-t-il. Des entreprises comme Starbucks vantent leur torréfaction française foncée pour sa saveur riche, dit-il, « mais ce n’est peut-être pas meilleur pour la santé ».

Bien sûr, la durée de torréfaction du café n’est qu’une partie de l’équation lorsqu’il s’agit de maximiser son potentiel de superaliment. Parthasarathy aimerait également voir plus de recherches sur différents types de grains cultivés dans différentes régions et climats, ainsi que sur différents processus de brassage, comme le brassage à froid par rapport au conventionnel.

« Les gens boivent du café pour la saveur et pour la caféine et pour de nombreuses autres raisons, et beaucoup de gens ne voudront même pas commencer leur journée sans lui », dit-il. « La plupart des gens ne considèrent pas les antioxydants ou les propriétés anti-inflammatoires, mais cette étude met en lumière que les avantages du café, en particulier certains types de café, peuvent être au-delà de ce que la plupart des gens pensent. »