Comment commander le meilleur steak dans un restaurant, selon les chefs

Rien ne vaut un délicieux steak juteux cuit à la perfection et exactement comme vous en rêviez. Mais si vous avez économisé pour vous offrir du bœuf bien assaisonné dans un steakhouse, vous voudrez vous sentir prêt pour en avoir pour votre argent.

Malheureusement, ce processus peut être écrasant si vous ne savez pas par où commencer ou si vous ne savez pas ce qui se passe pour commander le meilleur steak dans un steakhouse. Pour vous aider, nous avons discuté avec quelques chefs professionnels de ce que vous voudrez peut-être savoir pour votre prochaine expérience culinaire.

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La première chose à considérer est la provenance de votre steak, surtout si vous allez dépenser un joli centime. Vous pouvez soit essayer de le trouver sur le site Web du restaurant avant de partir, soit demander à votre arrivée.

« En tant que chef et propriétaire d’entreprise, je suis fier de notre travail avec les agriculteurs et les bouchers locaux. Si je dîne au restaurant, j’ai tendance à vouloir savoir d’où vient ma nourriture et si elle est fraîche, locale ou surgelée », déclare Chef de cuisine Charley Sigler du fort 88.

cuisson steak fonte
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Il est également important de tenir compte de la façon dont votre steak va être cuit pour vous assurer qu’il est d’une manière que vous appréciez.

« Si vous dépensez de l’argent pour un steak, les clients doivent également savoir comment leur steak va être préparé. Cela pourrait être poêlé, grillé, grillé ou cuit sur un feu vif, pour n’en nommer que quelques-uns », explique Siger. « Aucun choix n’est un mauvais choix, mais si vous n’appréciez pas le goût de l’omble chevalier, j’éviterais les steaks grillés ou préparés au feu. »

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steak de cuisson
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Parfois, les menus utilisent des phrases que vous ne reconnaissez peut-être pas, ce qui peut compliquer le processus de commande.

« La meilleure façon de choisir un steak au restaurant est de connaître les nouvelles coupes de bœuf et ce que signifient tous les mots à la mode, car il y a tellement de nouvelles coupes de bœuf avec lesquelles les chefs font des choses incroyables », déclare Isaac ToupsChef et propriétaire de Toups Meatery et Bravo TV’s Excellent chef saison 13 « Favori des fans ». « Par exemple, vieilli à sec est un mot-clé que je recherche parce que les steaks vieillis à sec ont des saveurs plus concentrées et un bœuf plus tendre. Nourri à l’herbe est un autre favori, ce qui signifie que le bœuf sera plus maigre et aura un délicieux profil de saveur terreuse. »

médaillons de steak et légumes
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L’une des choses les plus importantes à savoir lors de la commande d’un steak est la coupe que vous recherchez.

« Les coupes de steak les plus courantes que vous verrez dans un restaurant sont le filet mignon, le contre-filet de New York, la surlonge et le faux-filet, qui sont tous de bonnes coupes de bœuf », explique Sigler.

Choisir le meilleur dépend simplement de vos préférences personnelles. « Le faux-filet est la coupe de boeuf la plus savoureuse car elle a le meilleur persillage de graisse, mais certaines personnes préfèrent le goût plus maigre du filet. »

Et si vous vous sentez aventureux, Toups suggère d’essayer quelque chose de nouveau. « Soyez ouvert aux différentes coupes de boeuf et posez beaucoup de questions », dit-il. « Les steaks de ranch sont de bons steaks de tous les jours, tandis que les côtes courtes et la poitrine sont excellentes lorsqu’elles sont braisées. Je suggère également toujours d’opter pour un steak avec os afin d’obtenir le paquet supplémentaire de saveur! »

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steak et vin rouge
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Et enfin, vous voudrez savoir quelle température vous préférez et quelle température de cuisson convient le mieux à chaque type de steak. Il existe généralement cinq températures standard : saignant, mi-saignant, moyen, mi-bien et bien cuit.

Lorsque nous avons interrogé Sigler sur la température, il a répondu : « il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, mais si vous nous posez la question dans notre restaurant, nous vous recommandons de manger des coupes primaires mi-saignant parce que c’est à ce moment-là que le steak est le plus tendre et le plus savoureux. » Les coupes primaires comprennent un flanc, une côte, une poitrine, une longe et un mandrin.

Il est également important de noter que « plus la température de cuisson est élevée, plus elle deviendra dure », explique Sigler. « Certaines coupes de bœuf nécessitent un processus de cuisson plus long, à la braisage, en raison de leur structure musculaire, mais si vous avez été élevé avec des steaks bien cuits, vous voudrez peut-être sortir de votre zone de confort et essayer au niveau recommandé. Température. »

steak de boeuf wagyu marbré cru
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Bien qu’il n’y ait pas de mauvaise température pour manger un steak, bien cuit ne vous donnera pas la meilleure expérience. Tous les chefs à qui nous avons parlé ont convenu qu’un steak bien cuit est le gaspillage d’un bon morceau de viande. « La raison pour laquelle bien cuit n’est pas la meilleure est à cause de toute la perte de saveur, de graisse, de jus et de la promotion d’une texture sèche dure après avoir été cuit à environ 140 degrés », a déclaré le chef exécutif Kyle Bradish, de Rare Steakhouse. .

Wagyu en particulier ne devrait jamais être commandé bien fait, obtenez simplement une coupe différente. Le chef exécutif Eric Mickle de Salt & Fin au Harrah’s Resort Southern California, explique : « Ne commandez jamais un Wagyu ou un Wagyu à l’américaine bien cuit », dit-il. « La teneur en matières grasses est ce qui fait d’un Wagyu un Wagyu, et en faisant trop cuire ce morceau de bœuf, vous ne faites que rendre toute cette belle graisse savoureuse. »

Une version précédente de cet article a été publiée en octobre 2022. Elle a été mise à jour avec de nouvelles informations.

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